¿Por qué mi cocido y el de Malacatín no saben igual?

Creo que ya os he contado en alguna ocasión que hago muy bien el cocido madrileño y que muchas de mis amigas y mi familia, cuando lo hago, me piden que haga mucho para poder llevarse un tupper. Lo hago de dos maneras, en Madrid, en la olla rápida y en el campo a fuego lento. Aunque los dos son muy ricos, no saben igual, pero es lógico porque cambia el agua y los ingredientes. Esto me hizo pensar en que el cocido tampoco sabe igual en los diferentes restaurantes especializados de Madrid. Con motivo del Día Internacional del Cocido Madrileño decidí ir a Malacatín a averiguarlo y aquí os lo cuento. Entrevisté a su dueño y estuve entre los fogones con Blanca, la jefa de cocina, para averiguar por qué mi cocido y el de Malacatín no son iguales. Me encantó la experiencia.

Entrevista a Jose A. Rodríguez, dueño de Malacatín

TVEM: Mi cocido es muy rico, pero cuando vengo aquí me gusta más el tuyo. ¿Cuál es el secreto del cocido de Malacatín?

Jose A. Rodríguez: El secreto creo que son dos cosas, los ingredientes, que es lo más importante en cualquier plato de cuchara y si cambias alguno el sabor es diferente y, en segundo lugar, el ambiente. No es lo mismo comer en casa que en una taberna, creo que esto también marca la diferencia a la hora de tomar este plato.

TVEM ¿Es tan importante el agua? Porque mi cocido es diferente cuando lo hago en Madrid y cuando lo preparo en el campo.

Jose A. Rodríguez: El agua es fundamental para los guisos. Con el cocido pasa lo mismo que con la paella, por ejemplo, que en Madrid no sabe como en Levante. Si cambiamos el agua que usamos para cocer los garbanzos o el codillo, empieza a cambiar todo.

TVEM ¿Tenéis siempre el mismo tipo de proveedores?

Jose A. Rodríguez: Igual que yo soy ya la cuarta generación al frente de Malacatín, tenemos proveedores que también son tercera o cuarta generación. Eso hace que no tengamos que cambiar la receta porque los garbanzos, el codillo o la carne son los mismos desde hace muchos años.

TVEM: No había visto nunca manitas de cerdo en un cocido y me han dicho en la cocina que sueltan mucha gelatina para el caldo.

Jose A. Rodríguez: Si, en algunas zonas usan manitas de cordero y en nuestro caso son de cerdo por la textura que le dan a los caldos. En Madrid, además, somos mucho de casquería. Las manitias hay que comérselas con las manos.

TVEM: ¿Alguna vez vas a comer cocido a otros restaurantes?

Jose A. Rodríguez: No mucho, pero es un plato que me gusta mucho. Nosotros, en el restaurante, comemos todos cocido una vez a la semana.

TVEM Cuándo viene alguien a aprender ¿Qué instrucciones le dais, porque la mano también es importante?

Jose A. Rodríguez: La mayoría del personal lleva muchos años con nosotros y cuando viene alguien a aprender está unos meses «de becario» aprendiendo tiempos, cocción, cómo hay que separar los ingredientes, etc.

TVEM ¿Cuántas comidas dais al día?

Jose A. Rodríguez: Hacemos dos turnos de comida y damos alrededor de 70 servicios. Trabajamos con reserva, así que preparamos el cocido al día según el número de comensales que tenemos.

TVEM: Dinos un secreto, ya se que más no nos vas a dar, pero uno…

Jose A. Rodríguez: El codillo. El nuestro es ibérico, lo traemos de Granada y le da mucho sabor a los caldos, a las carnes, es muy importante.

TVEM: Una última pregunta ¿Sabes hacer cocido?

Jose A. Rodríguez: Claro que si

Ingredientes del cocido

En Malacatín preparan el cocido por la mañana, antes de abrir las puertas del restaurante. Me pareció fascinante poder estar con Blanca, la jefa de cocina, entre los fogones. Me fue enseñado todo lo de cada olla y es increíble la calidad y cantidad de cosas que le ponen al cocido. Voy a intentar poner la lista de todos los ingredientes para que podamos hacerlo en casa.

• Garbanzos de Fuentesaúco, Zamora
• Patatas y repollo
• gallina, morcillo de ternera, tocino fresco, morcilla asturiana, chorizo picante de León, codillo de jamón ibérico y manitas de cerdo
• Fideos
• Salsa de tomate
• En la mesa lo acompañan con encurtidos «avisillos»

Estos son mis ingredientes

• Garbanzos pedrosillanos
• Patatas, repollo, nabo, puerro y zanahoria
• Huesos de rodilla, espinazo y jamón ibérico
• Gallina y morcillo de ternera
• Fideos

En cuanto al codillo, como le dije a Jose durante nuestra entrevista, es delicioso y es lo que más me sirvo cuando vengo a comer a Malacatín. Creo que lo voy a incorporar a mi cocido.

Elaboración

Ponen a cocer cada ingrediente por separado en trozos grandes y luego lo cortan. Todo a fuego lento, excepto los codillos que los preparan en olla a presión.

La gallina la ponen dentro de la olla donde están cociendo las morcillas y el chorizo. Los ingredientes después se cortan en el tamaño que se va a servir a los comensales. Se ponen en una olla para calentarlos antes de servirlos.

Yo pongo todos los ingredientes dentro de la olla rápida cuando lo elaboro así y cuando lo hago a fuego lento, pongo primero las carnes solas a hervir para quitar la espuma.