Ayer, martes, asistí a «Tres versiones y un solo propósito… la cocina”, la cena a seis manos organizada dentro de la Pizza Week impulsada por 50 Top Pizza. Tuvo lugar en el restaurante Origine de Salvatore Romano del que pronto publicaré un post. El motivo es la participación en el 50 Top Pizzas de Totó e Peppino, su otro restaurante.
La cena reunión junto al anfitrión, Salvatore Romano, a Gianni Pinto, chef del restaurante Noi, y Rafa Bergamo, al frente de Kuoco. Dos referentes de la escena gastronómica madrileña, reconocidos por la Guía Michelin y la Guía Repsol, que compartieron mesa, técnica y creatividad en torno a la pizza como punto de encuentro entre tradición, creatividad y técnica.
Las pizzas
La propuesta giró alrededor de la masa de Salvatore Romano y cada uno de los tres cocineros hizo sobre esta una interpretación diferente de la pizza. Tres visiones distintas muy atractivas.
Sempre Quella, la propuesta de Gianni Pinto, la basó en sus recuerdos y elaboró su pizza con tomate San Marzano asado lentamente al horno con aceite de oliva virgen extra, ajo y orégano; una salsa de cuatro quesos elaborada con quesos italianos y salami picante.
La Perucha, elaborada por Rafa Bergamo, representaba el encuentro entre Italia y Perú. Trasladó a la masa el sabor de las salsas peruanas que combinó con quesos italianos. La base era de crema de ají amarillo y parmesano y , además, tenía tomate confitado picante, scamorza, mozzarella, cebolla roja, bacon, emulsión de aceitunas de botija, láminas de parmesano y albahaca.
Già Vista, de Salvatore Romano, una reinterpretación contemporánea del tradicional cóctel de gambas. Sobre la base de pizza había una brunoise de piña, que aportaba el sabor fresco de este tipo de cócteles, romana a la brasa en fina juliana aliñada con salsa Emmy, su particular versión de la salsa rosa, y un carabinero. Desprendía un cierto sabor cítrico gracias a una emulsión fría de carabinero y lemongrass.
El resto de la cena
Los tres cocineros prepararon además, tres entrantes y tres postres, uno de cada chef. Los entrantes fueron una brocheta de mortadela de Salvatore Romano, un grisini artesanal con láminas de atún y una salas secreta de Rafa Bérgamo y una caponata siciliana de Gianni Pinto.
De postre nos ofrecieron limonissimo de Gianni Pinto, flan de dulce de leche de Rafa Bérgamo y babamisú de Salvatore Romano.
La cena contó, además, con la participación especial del sumiller Gabriele Manzottu, encargado de diseñar una selección de vinos que maridaban con cada plato. Con los entrantes tomamos un proseco Malibrán, con las pizzas, San Lorenzo I Clivi, In der Even Sauvignon Blanc y Monteleone Etna rosso. Los postres los acompañamos con Moscato d’asti scarpa.
No te lo pierdas
Se puede tomar este menú en el restaurante Origine (C/ Rafael Calvo, 36) desde hoy 24 al viernes 26, previa reserva, por 50 euros.
Este sábado, 27 de junio, habrá una cena a cuatro manos con Salvatore Romano y Paolo De Simone, uno de los chefs más reconocidos de la gastronomía italiana. En esta cena estará presente la tradición mediterránea y distintas formas de entender la pizza italiana. También en el restaurante Origine.
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