Entrevista al chef Fernando Ruiz en su Paipái

Actualizado (Post original de 2 de febrero de 2018). Esta semana he ido a cenar a Pai Pai. ¡Cómo pasa el tiempo! Hacía seis años que no había ido y este año me he propuesto volver a los sitios que siempre me gustaron y a los que hace mucho tiempo que no voy.  Actualizo el post, pero mantengo la entrevista al chef Fernando Ruiz en su Pai pái porque así le conocéis mejor, aunque seguramente cambaría alguna respuesta después de tantos años.

Decoración

El restaurante ocupa un local alargado en forma de ele. Cuenta con un comedor grande y luminoso con grandes cristaleras a la calle, paredes blancas y zócalos de madera también blancos y suelo de parqué marrón. Las mesas, sin mantel, son de madera y las sillas, de metal, alternan con sillones bajitos de mimbre. Detrás de la sala comienza la zona de barra, grande, con mesas altas.

La cocina de Pai Pai

La cocina es española con algunos toques de fusión y la carta es bastante más original que en la mayoría de los restaurantes que abrieron en la misma época. La primera vez, cuando hice la entrevista, fui con mi sobrina Mara y tomamos como entrante milhoja de tomate con aguacate y mango, y falso niguiri de foie con pan de brioche, que me pareció delicioso.

De segundo, huevo crujiente a baja temperatura con puré de patata y salsa de carrillera, muy, muy rico y manzana asada rellena de carrillera, esta mezcla me gustó menos. De postre, tarta de queso que ya está entre mis tres favoritas de Madrid. En otras visitas también probé el rabo de vaca deshuesado y glaseado en su jugo, que me encantó, y los tacos de solomillo que también me los puse como favoritos. En la última visita tomamos el milhojas de tomate rosa, que sigue siendo delicioso.

Huevo crujiente sobre parmentier de patata y trufa, y el foie sobre pan brioche, las dos cosas muy ricas.

De postre, tarta de cookies rellena de nutella con helado de vainilla, muy rica

Entrevista a Fernando Ruiz

TVEM: ¿Dónde has desarrollado tu carrera antes de abrir tu propio restaurante?

FR: He estado 20 años trabajando en una empresa de consultoría informática y he hecho un cambio de vida. Desde pequeño mi pasión ha sido la cocina y decidí estudiar Le Cordón Bleu en la Universidad Francisco de Vitoria, mientras trabajaba. Después, he estado trabajando en restaurantes durante mis vacaciones siete u ocho años, entre ellos en La Raquetista. Son amigos y me dejaron trabajar con ellos.

TVEM: ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos de Madrid?

FR: ¿Además de Paipái? Triciclo, su relación calidad precio es de lo mejor de Madrid; Ronda 14 que se parecen un poco a nosotros y La Raquetista. También metería a El Flaco. Si nos vamos a una estrella michelín diría Dstage, que es para mí todo. No he ido todavía al nuevo de Mario, aunque Coque era de mis favoritos ahora no sé cómo estará. 

A medida que voy charlando con Fernando voy descubriendo la cantidad de gustos afines que tenemos y la entrevista se hace cada vez más divertida.

 TVEM: ¿Dónde llevarías a una chica en la primera cita?

FR: A La Raquetista. Es un comedor intimo y se come superbién, además Javier Aparicio es muy buen amigo y me trataría mejor que en cualquier otro sitio. 

TVEM: ¿Cómo te vestirías para una primera cita?

FR: Igual que siempre, voy muy informal, siempre llevo camisa, zapatillas y unos vaqueros rotos.

TVEM ¿Cómo te gustaría que viniera vestida?

FR: Igual. A mi me encanta una camisa, unos vaqueros y unas zapatillas, soy sencillo para vestir. 

Aquí dejamos la entrevista que están esperando a Fernando para ir a Madrid Fusión, pero Paipái pasa a mi lista de restaurantes favoritos.

• No cierra
• Precio medio 40€

C/ Plaza del Perú, 4 Teléfono 91 348 67 88 Mapa de situación