Monte Nevado inauguró el pasado mes de mayo su campus de jamón, el primer centro del mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado. No puede asistir a la inauguración, pero estaba deseando ir a conocerlo. La semana pasada tuve la oportunidad de hacerlo ¿Qué os parece si aprendemos de jamón en el campus de Monte Nevado?
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Monte Nevado
La empresa de jamones Monte Nevado es una empresa familiar creada en 1898 y que actualmente está en manos de la cuarta generación. Este año, nos explicaba su director general Juan Vicente Olmos, «abrimos esta campus porque a pesar de la gran cultura de jamón que tenemos en España no existe ningún centro formativo especializado».
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Campus del jamón Monte Nevado
El Campus, situado en Carbonera la Mayor, Segovia, es un espacio sostenible de más de 1.200 metros cuadrados y capacidad para 350 alumnos integrado perfectamente en el paisaje. Cuenta con sala de corte, aula de formación, área de cocina/ showcooking y laboratorio sensorial o sala de degustación y una bodega natural desde la que cuelgan miles de patas de jamón.
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Cursos sobre jamón
En el Campus del Jamón se estudian todos los aspectos del jamón: genética, alimentación, procesos de producción, corte y cata sensorial; De hecho, nosotros, que recibimos una clase de dos horas, aprendimos a conocer desde los tipos y razas de cerdos hasta como diferenciar por el olor un jamón ibérico de uno serrano. En Monte Nevado curan jamones serranos, ibéricos y mangalicas (una raza de cerdo doméstico autóctona de Hungría), este último no lo había probado nunca y me encantó.
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A la hora de comprar jamón, lo más importante es fijaros en la etiqueta, el contenido de la misma está regulado y nos da toda la información sobre la pieza.
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A la hora de empezarlo es importante conocer las partes que tiene, tanto la pata como la paletilla, para saber por donde nos conviene empezar a cortar.
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Si tenemos delante varias piezas, otra forma de saber el tipo de jamón es empujar la piel con el dedo gordo porque la forma en que la piel vuelve o no a su sitio al retirarlo es un indicador. Si vamos a comprar al corte, es bueno cerrar los ojos y oler… esto y otras cosas se pueden aprender en el campus del jamón de Monte Nevado y si eres profesional, mucho más. Además, por si preferís comprar el jamón ya cortado, ellos lo venden con un envasado especial que hace que las lonchas no se peguen y por tanto al servirlo no se rompan. No es que me haya hecho una experta, pero con mis apuntes y mirando bien los jamones seguro que ahora compro mucho mejor.
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