José Carlos Fuentes vuelve a Madrid con un restaurante donde puedo decir que comí genial. El chef catalán, reconocido con una Estrellas Michelín, ha tenido diferentes restaurantes en distintas ciudades. Ahora es el alama de Barbudo, restaurante y bar de tapas. Para este proyecto se ha unido al mixólogo Juan Lizárraga finalista de World Class, la competición de coctelería más famosa del mundo.
Decoración
Barbudo consta de dos plantas con dos ambientes. En la planta de acceso se encuentra la barra con una zona de mesas altas. Al bajar unas escaleras está la sala que nos recibe con el retrato de un hombre que mezcla los rasgos de la cara del padre del chef y la de Ernest Hemingway.
En la sala predominan los tonos azules y madera y las mesas están cubiertas con manteles blancos. El espacio es muy acogedor.
Cocina
La cocina de Barbudo es castiza y cuentan con dos cartas, una de tapeo gourmet que sirven en la barra y otra, en la sala. Nosotros hicimos una parada en la barra antes de pasar al comedor y yo casi habría comido con lo que probamos aquí, todo muy rico. Empezamos con una paloma de ensaladilla, que sería el equivalente vallisoletano a la marinera murciana porque José Carlos ha trabajado algunos años en Murcia «pero aquí resultaba complicado hacerse con la rosquilla de la marinera y decidí cambiarla por la paloma» me explica el chef. Empanadillas de manitas de ministro, carrillera y velo de ibérico, y el bikini de rabo de toro con queso Comté.
Una vez en la mesa nos pusieron de aperitivo salchichón aliñado con ralladura de lima; bombon de queso raclette con sardina ahumada -muy similar al panipuri y chupito de sopas de ajo. Como entrante tomamos níscalos a la brasa con yema de huevo; tres tipos de setas, rebozuelos, trompetillas de la muerta y angula de monte. Las preparan las tres juntas a la brasa, las acompañan de un puré de patata al estilo Robuchon y las termina con yemita de huevo y una demi-glace.
Como platos principales tomamos canelón XXL de faisán con duxel de champiñones y queso manchego con trufa rallada por encima.
Carrillera de ternera a la bourgignon con setas y puré Robuchon.
De postre «Pedacito de cielo» una torrija con algodón de azúcar y una salsa muy original.
- El servicio es muy amable
- Cierra los lunes
- Precio medio en sala 50-60€ y en barra 25-30€ Menú degustación 49€ con maridaje más 16€
C/ Príncipe de Vergara, 75 Teléfono 614 28 10 71 Mapa de situación.
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