Uno de mis descubrimientos de este verano en Asturias ha sido el Llar de Viri, una casa de comidas que el 2 de julio cumplió 30 años. Se encuentra en San Román la capital del concejo de Candamo. Elvira Fernández, Viri, su fundadora, ya no está a los fogones, pero sigue viviendo en la casa donde abrió el restaurante, aunque ella prefiere que hable siempre de casa de comidas, y vino a saludarnos. Le pregunté si podía entrevistarla y, encantadora, accedió. Tomamos un café en su huerta-jardín y me pareció una mujer muy interesante. Aquí os lo cuento.
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¿De dónde eres? Cuéntanos por qué hay una agricultura tan rica en esta zona
Viri
Cuando me preguntan de dónde soy, siempre presumo de ser del pueblo más antiguo de Asturias. Aquí, en Candamo, hay una cueva prehistórica porque este valle tiene un microclima que atrajo a las personas a asentarse cuando no había ayuntamientos ni permisos para poder vivir en un sitio determinado. Tenemos río, el mar cerca, montañas, hay un clima que permite crecer cultivos mediterráneos y durante años fuimos el segundo concejo con más horas de sol al año de Asturias.
Además de estas condiciones climatológicas, tuvimos ferrocarril desde 1904 y la cultura llega siempre por los medios de comunicación. Además, la mercancía salía directamente de aquí a Oviedo y a las cuencas mineras donde había dinero. Por otro lado, los hombres trabajaban en el ferrocarril, en el puerto… en definitiva el tren acercó los productos de Candamo al resto de Asturias y eso le dio fama al valle.
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¿Cuándo abriste tu casa de comidas?
Viri
Este 2 de julio cumplió 30 años, abrimos en 1996. Esta casa de comidas no ha sido toda mi vida, pero si un proyecto muy importante. Antes no me dedicaba a la cocina, solo lo hacía como aficionada.
Nací en esta casa donde está el restaurante. Solo tenía un hermano 11 años mayor, asi que siempre fui la niña de la casa y de la huerta.
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¿Qué tienes en la huerta?
Viri
Tenía de todo, ahora tengo fresas de Candamo que tienen denominación de origen desde 1850.
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¿Cómo has dado a conocer tu casa de comidas para que tenga tanta fama?
Viri
En 1966 no había redes, pero soy buena vendedora y buena comunicadora, además, había trabajado en publicidad y empecé yendo a Fitur. Cogía un autobús por la noche, pasaba el día en la feria y volvía otra vez por la noche. Después participé en muchos congresos, el Principado me llamaba mucho para dar conferencias… Después descubrí la Feria del Gourmet y aquí era más fácil ir porque El Principado organizaba viajes, había tren… ahí aprendías las modas de la cocina y unas veces volvía pensando cuánto tengo que aprender y otras diciéndome qué bien lo hago.
En las ferias con el Gourmet y Madrid Fusión aprendí a observar y ver qué podía trasladar aquí sin tocar la esencia de esta casa de comidas. Después empecé a participar en conferencias, a representar al Principado, nació el club de Guisanderas… y comencé a relacionarme con chefs con estrellas Michelín. Desde que dejé de llevar la casa de comidas «hago bolos» es decir jornadas gastronómicas en restaurantes, charlas, enseño y aprendo y así estoy activa.
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Nos ha llamado la atención la frase que tienes a la entrada del restaurante » El camino que iniciamos los locos es por donde luego transitan los cuerdos»
Viri
De pequeña estuve interna y ahí desarrollé dos personalidades que son las que me han ayudado a sacar este proyecto adelante, una es Elvira y la otra es Viri. Elvira es la seria, la que toma las decisiones y frena a Viri y Viri, la que se lanza y la que innova. Eso es un poco lo que dice esta frase. Primero la idea nace de las personas innovadoras, arriesgadas y luego una vez que el proyecto sale se animan otros a llevarlo a cabo también.
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¿Cómo te sentiste al dejar esta casa de comidas?
Viri
No lo dejé de golpe. Tenía muchos bolos firmados en diferentes países y, a veces, cuando me marchaba a dar charlas u otras actividades me sentía mal de no estar en aquí atendiendo mi negocio. En la pandemia se me acumularon muchos y nada más volver a abrir el restaurante tuve que marcharme a diferentes sitios. Lo pasé muy bien y pensé que no podía seguir así agobiada por faltar al restaurante. Le dije a mi hijo que me quería ir y se quedó él llevándolo y su mujer en la cocina. Tenía muchos proyectos que la vida me había puesto delante y los quería disfrutar.
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¿A qué cocineros admiras?
Viri
Me gustan los cocineros valientes. Em Madrid me encantan Rodrigo de la Calle, Javi Estévez y Joaquín Serrano del restaurante Varro. También admiro a Viki Sevilla, la mujer más joven de España que ha obtenido Estrella Michelín en su restaurante en Valencia. En Asturias, del grupo del club de Guisanderas, me encanta María de Casa Eutimio. También me gusta mucho casa Chema, al lado de Oviedo, y Casa Adela, en la cuenca minera, en Lada. Otro que me gusta es Casa el Tornello en Villayón, muy pegado a Galicia. Crían sus propios bueyes y la carne que tomas allí es deliciosa. Elaboran, además, una empanada de harina de escanda (espelta) con buey guisado que ya no seguirías comiendo.
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El Llar tiene el reconocimiento Slow Food que es un movimiento internacional nacido en Italia en 1986 como respuesta a la estandarización del gusto y el auge de la comida rápida (fast food). Promueve una alimentación basada en el placer, la conciencia y la sostenibilidad, defendiendo que los alimentos deben ser buenos, limpios y justos.
Cuéntanos cuándo te dieron el reconocimiento de Slow Food internacional.
Viri
EN 2006 nos concedieron la primera placa Slow food de kilómetro cero fuera del País Vasco. Vinieron a visitar mi casa de comidas y hablamos de que habíamos recuperado el pote de castañas, uno nuestros platos más famosos junto al pote asturiano hasta 2013, cuando nos dieron el premio a la mejor fabada asturiana. Los chorizos los elaboramos con la receta de mis padres. El distintivo de la fabada es el humo.
Cuando nos dieron la placa slow food no estaba tan extendido el concepto y antes de concedernos les pedí que nos explicaran que era lo que yo hacía para tener ese reconocimiento y sí, lo llevábamos haciendo desde siempre. Me invitaron a Turín a conocer la asociación. Me encantó porque llevaba muchos años trabajando sin vacaciones, pero me encanta mi trabajo y le he puesto siempre mucha ilusión.
Decoración
La decoración es la de una casa de comidas rural bonita con diferentes salas muy acogedoras. Varias en la planta de acceso y una, con colañas en el techo, está sitiada en la planta baja. Nosotros almorzamos en la que tiene grandes ventanales al huerto. Al salir por la parte de detrás, donde tomamos café, hay un jardín y mucha huerta. Todas las mesas están cubiertas con manteles blancos.
Cocina
La cocina es abierta y los platos se elaboran con productos de proximidad y de su propia huerta. Ahora, al frente de la cocina se encuentra la nuera de Viri que mantienen intactos sus platos basados en antiguas recetas asturianas. Fuimos a almorzar tres personas y pedimos, como entrantes, croquetones de bacalao con langostinos sobre salsa de tomate.
Y tomate bien casau que es tomate de Candamo con virutas de jamón y queso de cabra.
Yo solo probé el tomate porque me pusieron una cazuelita de fabada para que la probara. Me encantó porque ellos elaboran el chorizo y la morcilla por lo que controlan la cantidad de grasa. Las fabes son de la zona y no tienen casi piel lo que resta pesadez a la fabada.
De segundo, uno de mis amigos tomó calamares en su tinta y arroz blanco y los demás tomamos huevos fritos con patatas y chorizo.
De postre, una tarta de queso muy rica, y unas fresas de Candamo con nata espectaculares. Las fresas tienen denominación de origen desde el siglo XIX.
- Muy buen servicio
- Precio medio 40€
- Abre todos los mediodías de la semana.
C/ Trasquilos, 20 Mapa de situación. Teléfono 985 82 80 22 San Román de Candamo, Asturias.
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