En Madrid contamos cada vez con más pastelerías diferentes y originales. La última en llegar ha sido Tova, inspirada en las tradiciones culinarias judías, mediterráneas y de Oriente Medio, una repostería que casi no existe en Madrid. La filosofía de Tova es elaborar panes y dulces que huelen a recién hecho y a la rica cocina casera de las abuelas. Su nombre, Tova, en hebreo significa “buena”.
Detrás de Tova Bakery están Tamara y Luis, también fundadores de Mazál Bagels, donde de vez en cuando voy a desayunar con Fit, mi perro. Tenía pendiente entrevistar a Tamara en Mazal y, al final, nos conocimos en Tova. Estuvimos charlando y nos contó que vino a España desde Filadelfia para dar clases de inglés durante un año. Su idea era regresar a Estados Unidos, pero el amor hizo que se quedara. Empezó a elaborar bagels (pan con un agujero en medio muy popular entre las comunidades judías) y en 2020 abrió, junto a su pareja, Mazál. Tova es su segundo negocio en Madrid, los dos están en el barrio de Chamberí casi al lado uno del otro.
El espacio
El espacio no es muy grande, pero suficiente para contar con una zona de pastelería y otra donde sentarse a tomar algo. La zona de pastelería es atractiva con paredes de ladrillo visto y otras blancas. Aunque lo que más nos llamó la atención fue la mesa redonda de metal de la sala donde tienes que subirte para sentarte, original y divertida.
Productos
Los productos son de inspiración judía, elaborados con las recetas de la abuela de Tamara, y son muy diferentes a los que encontramos en otras pastelerías. Elaboran burekas, rugelach de chocolate, jalá y otras recetas de Oriente Medio, aunque el gran protagonista son las burekas. Un pastel salado originario de Turquía que se extendió por el Imperio Otomano, sobre todo en Israel y en el área oriental del Mediterráneo. Se elabora con una masa filo fina y crujiente que se rellena con diferentes cosas. En Tova se presenta en una característica forma de espiral debido a que la primera vez que el cocinero intentó hacerla quedó con esta forma y así lo han mantenido. Las hacen rellenas de queso o de queso con espinacas. Además, «se sirve acompañada de tahini, una salsa de tomate ligeramente picante, y pepinillos encurtidos que aportan frescura y equilibrio al conjunto» nos explica Tamara.
Además de la burekas elaboran otros pasteles típicos y algunos más conocidos de reposteria francesa y danesa. Nosotros probamos las rugelach, pequeñas piezas de masa enrollada, tipo mini croissants, rellenas de chocolate negro; y el challah, un pan trenzado un poco dulce con la miga muy tierna que se suele tomar en las celebraciones familiares judías. De lo más típico quedó por probar la babka de chocolate, una trenza de masa brioche con capas infinitas de relleno, pero era tarde y ese día tenía comida, así que volveré para probarlo porque lo que tomamos nos encantó.
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