El viernes asistí a un showcooking de atún de Almadraba en DeAtún. Este restaurante es referente para los amantes del atún de Almadraba porque a este restaurante de Madrid llega directo desde Barbate. Dirigido por el chef ejecutivo Damián Ríos aprendimos a tratar el atún rojo de Almadraba y disfrutamos de sus creaciones. Si os gusta el atún podéis disfrutar esta misma experiencia todos los viernes a las 14:00hs.

Conocer el atún

Antes del showcooking nos ofrecieron un vídeo en el que pudimos aprender cómo se pesca el atún de almadraba en Barbate. Como se siguen utilizando técnicas milenarias solo modificadas para que el animal sufra lo menos posible. Viendo faenar a los pescadores se aprende mucho y a mi me ayudó a reflexionar sobre la belleza de estas profesiones antiguas que por desconocimiento no sabemos apreciar. 

También nos enseñaron los diferentes cortes que se hacen del atún y como es mejor preparar cada uno de ellos. Hay 17 cortes diferentes: cola blanca, cola negra, solomillo, tarantelo, plato, ventresca – que en algunos sitios se llama Toro y en mi tierra murciana atún de hijada; parpatana, espineta negra, morrillo el más pequeño y mas valorado, contramorro, galete, facera, mormo, corazón, descargamento -esta es la parte más magra de donde sale la mojama y todo lo crudo hueva de leche y  hueva de grano.

Menú degustación

Probamos un menú degustación compuesto por nueve platos con postre, que a partir de ahora podrá tomarse los viernes en el restaurante. Todos los platos tienen como protagonista el atún rojo servido con productos que no ocultan su sabor sino que lo potencian. En la mayoría de los platos el atún lo tomamos crudo y en algunos cocinado.

Probamos, entre otros platos, sashimi de ventresca natural; tartar marinado acompañado de ajo blanco de piña. 

Filetito de cola negra con anillo de trío de aceite; tosta de tarantino con muselina de ajiamarillo y aliño de demi-glace de espinas de atún; aguachile de tomate con dados de plato de atún marinado.

Cocinados probamos punta de morrillo a la parrilla con wok de verduras o el secreto de atún con patatas y pimientos. 

De postre nos pusieron un brownie con un 75 por ciento de chocolate y el resto atún acompañado de helado de vainilla. Original y rico si te gusta el brownie porque solo notas el sabor al atún solo como un retrogusto.

Si os gusta el atún Damián os enseñará a diferenciar el de almadraba del que no lo es, así como a diferenciar las diferentes partes en el showcooking de atún de Almadraba en DeAtún. Los platos se irán alternando y renovando cada cierto tiempo lo que nos permitirá volver a este showcooking sin repetir menú.

Restaurante DeAtún C/ Ponzano, 59  Teléfono  91 033 88 63 Mapa de situación