Cuando escribí la entrevista a Quique Dacosta, un genio con tres estrellas Michelín, nunca pensé que tendría que modificarla por un desastre terrible como ha sido la Dana de Valencia. Quique Dacosta junto a otros cocineros estupendos han creado la iniciativa solidaria Valencia por Valencia a la que espero que muchos podamos unirnos asintiendo a alguna de las cenas que tendrán lugar el 13 de diciembre en España y otros lugares del mundo. Aquí tenéis la entrevista y quiero aprovechar para mandar un abrazo enorme a Quique Dacosta y todos los valencianos.

Hace unos días, asistí a un cóctel con un menú exclusivo elaborado por Quique Dacosta en Villa Mare, la casa creada por Gin Mare con motivo de los The World’s 50 Best Bars como os conté aquí. Con este motivo hice una entrevista a Quique Dacosta, un genio con tres estrellas Michelín.

Que Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) es un genio de la cocina es algo reconocido en todo el mundo, así que a mi me apetecía más conocer a la persona, un hombre inteligente y cercano.

Entrevista a Quique Dacosta, un genio 

TVEM: ¿De dónde te viene la vocación?

Q.Dacosta: La vocación no me viene de cuna, nada más lejos de la realidad. Empiezo con 14 años fregando cazuelas en un restaurante por necesidad. Soy nacido en Extremadura, pero me voy a Denia y allí es donde empiezo a trabajar en una cocina. No tenía ni la vocación, ni las gamas, ni dos días antes sabía que iba a estar trabajando o que iba a dedicar parte de mi vida a la cocina. Este fue mi primer acercamiento a una cocina profesional. Ya sin abandonar Denia, estudiando allí, mi relación con la cocina se fue estrechando hasta que entendí que era mi elemento y dejé de estudiar los estudios superiores para dedicarme a estudiar la cocina desde una perspectiva autodidacta. Los libros son mis mentores y voy cogiendo alguna referencia de cocineros relevantes internacionales, que eran quienes publicaban libros en aquel entonces. A partir de ahí fue como me fui iniciando en la cocina viendo en las pocas fotos que tenían aquellos libros lo que hacían esos cocineros que iba más allá de lo que yo hacía. Podemos decir que fue esa pantalla, la de esos libros que no podía leer porque estaban en francés, lo que me hizo decidir que, además de trabajar en la cocina y ser un obrero de la cocina, quería dedicarme a la cocina desde una perspectiva más artística que de alguna manera era lo que yo traducía de esas fotografías.

TVEM: En el fondo es una mezcla de pasión por el arte ¿no?

Q. Dacosta: Seguramente si. No sé que hubiera sido si no hubiera sido cocinero, pero si te puedo decir, a raíz de lo que me dices, que mi vocación ha sido comunicarme desde la cocina. En un momento he sido autor de mi propia obra y seguro que este es el principio de cualquier disciplina artística que se quiere comunica: El pintor tiene un lienzo yo tengo un plato como soporte donde aterrizo mi voluntad de comunicarme.

TVEM: Tienes una trayectoria impresionante ¿Cómo ha sido tu evolución desde que empezaste hasta llegar a donde estás?

Todo ha ido llegando, la búsqueda no ha sido mi preocupación. Es lógico cuando haces una carrera profesional y es cierto que casi todos los hitos han ido pasando: Premio Nacional de Gastronomía, Tres Estrellas Michelín y muchos más que han ido  reconociendo nuestras trayectoria, porque no es solo mía, tengo un equipo muy relevante en todas las áreas de lo que es un restaurante. Para mí, lo que han hecho esos premios ha sido unir valores. Es difícil que me den un  premio que no tiene los mismos valores que tengo yo y ahí es donde yo iba viendo que lo que nosotros estábamos haciendo entroncaba más allá de la cocina. Cuando tu estás en la alta cocina tienes que tener una estrella, dos o tres, que es lo máximo, como es el caso nuestro o ser reconocido como mejor restaurante de Europa son cosas que nos han ido pasando. Cuando en realidad llega el reconocimiento es cuando trasciende a tu trabajo como ha sido la medalla de las Bellas Artes que me ha dado el Ministerio de Cultura. Ahí es posiblemente donde te pones al lado de las artes como hemos comentado.

TVEM ¿Cómo te sientes cuando ya has llegado al top, eres uno de los grandes genios de la cocina y no solo en España, en el mundo?

Q. Dacosta: Hay muchas cosas que hay que seguir haciendo aunque tengas un reconocimiento de este tipo. Esto son metas volantes de tu vida, son grandes picos que has ido alcanzando y hay que seguir trabajando con la misma naturalidad. Soy un cocineo, no tengo vocación de ser genio, solo de cocinar, pero sí quiero seguir comunicándome con el mundo desde mi lenguaje natural que es la cocina.

TVEM ¿Qué te queda por hacer?

Q. Dacosta: Acabo de abrir en julio dos restaurantes en Royal Mansour Tamuda Bay (Marruecos) y estamos con mil cosas. Tengo 14 restaurantes. Dirijo la cocina del Ritz, tengo un proyecto en Londres con vocación de crecer internacionalmente que tiene que ver con algo muy tradicional de nuestro país como es la paella.  La hago con dignidad, en un marco que está al nivel de la receta, llevamos los ingredientes, incluso la madera de naranjo para hacerlas a la leña. Está el tres estrellas que es donde está mi energía y donde se expresa todo lo que soy. Es donde está mi familia, mi mujer y mis hijos Noa y Hugo. Vaya por donde vaya siempre vuelvo a Denia.

TVEM ¿Cómo te ven tu mujer y tus hijos? ¿Alguno seguirá tu vocación?

Q. Dacosta: Mi mujer no, pero mis hijos han nacido siendo ya el cocinero que soy. Tienen ya 16 y 14 años y van conociendo el trabajo que hacemos y cómo impacta en nuestras vidas y creo que están orgullosos de lo que estamos haciendo.

No creo que me sigan ni tampoco quiero, soy el primero y el último de la saga, puede ser  egoísta, pero me parece motivador.

TVEM: Para tener tantos restaurantes tienes que tener unos equipos de mucha confianza ¿Cómo se consigue eso?

Q. Dacosta: Se consigue formándolos, teniendo en ellos mucha confianza, delegando, habiéndoles dado las herramienta. Por la cocina de Quique Dacosta restaurante pasan 50 personas cada año, en 10 años ya son 500 personas… Ellos te eligen cuando vienen a formarse contigo y nosotros tenemos el tiempo de inocularles el ADN. Las empresas no solo se eligen por un sueldo, es también porque te motivas, aprendes, la tienes cerca y haces lo que  quieres hacer. Tengo un equipo extraordinario que me permite estar aquí hablando contigo y dando de comer a muchas personas en diferentes lugares del mundo. 

Hasta aquí mi entrevista a Quique Dacosta, un genio con tres estrellas Michelín