Con motivo del Día del Sake, que se celebra el día 1 de octubre, tuve la suerte de asistir a una cata de sake con menú degustación en Tora, un restaurante japonés que no conocía y me encantó. Tora abrió sus puertas en 2022 y detrás de este proyecto se encuentra Mario Hermoso, el jugador del Atlético de Madrid, que se lanza al mundo de la hostelería con este proyecto.
Decoración
Tora significa tigre en japonés y son muchos los detalles en la decoración que hacen referencia a este espectacular felino. El restaurante ocupa un espacio de dos plantas. Cuenta con una barra de sushi en cada una de ellas. La del piso inferior en un privado en el que caben 10 personas, hasta 12 un poco más apretadas. En esta se sirve un menú degustación que se puede reservar de manera individual o en grupo.
Cocina
La cocina está en manos del chef José Osuna que nos preparó un menú degustación en directo. El chef elabora cocina japonesa actual para lo que utiliza productos españoles. Trabajó 12 años en Ibiza y después ha estado en 99 Sushi Bar y Kappo.
Nosotros tomamos el menú maridado con cinco clases de sake diferentes. De aperitivo nos pusieron pepino encurtido en vinagre de arroz con mermelada de chile. A continuación, tomamos crema de calabacín con daikon, huevas de salmón y trufa.
Pez loro con setas enoki y miso cítrica, y tartar de toro con yema de huevo de corral y salsa ponzu.
Después llegaron los nigiris. Nos sirvió 11 diferentes: salmón flambeado con salsa miso dulce y piel de lima; corvina con aceite de yuzu y ajo; hamachi (Pez Limón) con shiso y lima; caballa y vinagre.
Calamar con wasabi ika kizami, es calamar con tallo de wasabi. Este plato es muy especial, no os lo voy a destripar; gamba roja y pimiento de padrón; chicharro aburi con zumo de jengibre; anguila asada;
Toro tostado con vieira. El chutoro es el lomo blanco del atún que tiene una alta filtración de grasa, pero no pierde su sabor, nos comenta el chef que es la mejor parte del atún -atún con grasa de wagyu A5- que es el equivalente al cobe- y caviar; y para terminar con los nigiris nos preparó uno de foie caramelizado con salsa de anguila, a mi me encanta todo lo que tenga foie.
Después tomamos temaki de atún picante.
Con el postre sorprenden porque la mayoría de occidentales sentimos que el postre flojea en los restaurantes japoneses y en Tora nos pusieronun helado de violeta con dos texturas de yuzo delicioso.
Cata de sake
El sake es una bebida alcohólica japonesa que se obtiene por fermentación del arroz. Generalmente, tiene una graduación similar a la del vino y no llevan sulfitos, colorantes ni azúcares. Hay diferentes clases de sake: aromáticos (pera y lichi), rústicos (cereales), espumantes, rosados, envejecidos y turbios; (Nigori). Los Ginjo-ka que son los aromáticos y se suelen tomar en copa y fríos, y los Honjozo/Junmai que son más rústicos y se pueden tomar en taza y calientes. Os dejo esta foto que os ilustra más sobre el sake.
Nosotros probamos siete que me gustaron, sobre todo el más suave. Nunca había probado el sake, no me llaman la atención las bebidas alcohólicas más allá de la cerveza y el vino blanco, y me pareció una bebida muy agradable.
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