Noviembre ha sido un mes muy divertido y me han surgido varios planes fuera de Madrid. El más lujos ha sido la invitación de una de mis amigas mas queridas a comer en el Cenador de Amós, tres estrellas Michelín en Cantabria. Me invitaron de infiltrada en un plan al que normalmente solo es familiar porque sabía que me iba a encantar y así fue. Comer en el restaurante de Jesús Sánchez y Marian Martínez, su mujer, es una experiencia que ya tengo ganas de repetir.
Decoración
El restaurante está ubicado en La Casa Mazarrasa, una casa palacio de 1756,situada en Villaverde de Pontones, un pequeño pueblo cántabro. La arquitectura de la casa es bonita y sencillas y en el interior hay muchos detalles de la casa original en los que merece la pena fijarse: columnas de piedra, techos de madera, y puertas de cristal soplado. La decoración es muy sencilla y elegante. El restaurante cuenta con tres salas principales y dos más pequeñas. Nosotras estuvimos en un sala pequeña, un reservado abierto, muy agradable. Después de comer nos trasladamos a otra sala muy acogedora, con vistas al jardín, donde tomamos café. Me gustó mucho que la cocina está abierta al jardín y al llegar puedes ver el ir y venir de los cocineros y a mi me encanta verlos. También cuentan con un pabellón acristalado muy luminoso.
También cabe destacar el compromiso con la sostenibilidad de Jesús Sánchez patente tanto en el restaurante como en la cocina. Además, está desarrollando un modelo energético pionero 100 % renovable con placas solares instaladas en su tejado. Parte de la energía generada la compartirá con sus vecinos.
Gastronomía
Dentro de la filosofía sostenible de Jesús está el utilizar productos de temporada “Apostamos por respetar la estacionalidad de los productos ecológicos que cultivamos. Un movimiento 360º a lo largo de toda la cadena de valor”. Su cocina es tradicional con un toque de modernidad como solo sabe darle este cocinero navarro afincado en Cantabria. Se puede elegir entre dos menús: Evoca y Percibe, este último más largo.
Nosotras elegimos el menú Evoca que consiste en:
La Anchoa del Cantábrico que incluye tres entrantes: anchoa del Cantábrico, sobada en casa a mano, con aceite de oliva virgen extra de Navarra y pan de aceite, uno de los panes que se elaboran en la panadería del Cenador; albúmina de tomate y crema de queso fresco, y Fino Amós.
Nos pusieron una cerveza estilo amontillado en barricas de Jerez para acompañar el siguiente pase.
Las tapas del bar que son tortilla Amós, bombón de bocarte en vinagre recubierto de perejil y vermú cántabro con aceituna. A continuación, nos sirvieron una cuarta tapa, bombón de ensaladilla recubierta de manteca de cacao y patata violeta con huevas de salmón.
La secuencia del mar que consiste una tartaleta de carabinero y una coca crujiente dividida en dos mitades. Sobre una, lomo de sardina marinado y cuajada de tomate, y, sobre la otra, ensalada de brotes y albahaca.
La secuencia de la montaña en la que comenzamos por un cocido lebaniego dividido en dos partes: un buñuelo de pollo de corral lacado en su jugo, y un caldo esencial de cocido clarificado.
Nos pusieron una bandeja de panes (los elaboran en su panadería en la planta alta del la casa) empezando por las variedades más suaves: la barra Amós y el pan de hogaza blanco. Lo acompañan con unas mantequillas deliciosas, una de pimientos asados y otra de anchoas, sal de anchoas y aceite de oliva navarro.
De la costera 2021 es un pastel de merluza con centollo y alcaparra frita. A mi me sustituyeron por puerro confitado en su propio escabeche y aceite verde de cebollino.
Menú con los platos más clásicos de la casa, perfecto de hongos- son boletus edulis- velo de trufa negra y láminas de trufa blanca del Piamonte. Terminan el plato con un caldo concentrado de garbanzos y en la corona de guarniciones tiene manzana verde, crujiente de azafrán y Pedro Ximenez. A continuación, lomo de mero con mantequilla de algas y acelgas de mar y montaña.
Secuencia del pichón que consiste en pichón asado con trigo sarraceno acompañado con albóndigas elaboradas con los muslitos del pichón y su jugo con remolacha. Se podía sustituir por solomillo con zanahoria ecológica y una esfera de foie y Pedro Ximenez sobre una base verde, que simula los pastos de de Cantabria, hecha con queso de Tresviso. Taco de costilla de vaca Tudanca que se come con la mano y unos cilindros de remolacha caramelizada acompañada de mouse de pichón.
Llegamos a los postres que empieza por un pre-postre muy refrescante cuyo protagonista es el apionabo que acompañan de polvo helado de lichi, de coco y de flor de sauco y bizcocho aireado de yogur.
De postre principal “nuestra versión de la tarta de San Marcos ” donde destaca un velo de yema tostada y, sobre ese velo, esferas de nata, achicoria y chocolate, y un kennel de café y chocolate y caja de sorpresas dulces. También celebramos un cumpleaños y nos trajeron esta tarta para soplar las velas.
Con los petit fours tomamos unos tés deliciosos elaborados en el momento cortando hiervas y plantas de su propio huerto.
Al frente de la sala se encuentra Marian que con un equipo joven hacen de la visita a El Cenador de Amós, tres estrellas Michelín en Cantabria, una gran experiencia.
También tienen tienda donde, entre otras cosas, venden su propio pan. A nosotras nos regalaron y se mantuvo varios días en Madrid sin problemas.
C/ Del Sol s/n Teléfono 942 50 82 43 Mapa de situación. (Villaverde de Pontones).
