HA CERRADO por jubilación el 26 de mayo de 2023. Hay parejas que me gustan mucho y, en el mundo gastronómico, en el que vive este blog, hay algunas a las que además admiro. Una de ellas es la que forman Iñaki Camba y Maite Camarillo, dueños de Arce, uno de los restaurantes emblemáticos de Madrid, que en diciembre ha cumplido 30 años.

Iñaki Camba y Maite Camarillo

Hace unos días, me escribió Maite para invitarme al cóctel de celebración de estos 30 años y, como no puedo asistir, el viernes por la noche me fui a cenar con ella a Arce. No solo disfruté de una cena estupenda, sino que también tuve la oportunidad de entrevistarlos a los dos. 

Iñaki y Maite son dos pesos pesados de la gastronomía. Aunque los dos han trabajado en sala y en cocina, Iñaki es el chef de la pareja y Maite, además de sumiller de profesión, es la repostera.

Esta es su casa, Arce. 

Arce ocupa un espacio de estilo clásico y confortable. La atención es estupenda y no sólo por parte de los dueños, porque el equipo de sala es encantador; tanto Pablo, el maître, como Loli que fue quien nos atendió son muy amables.  

Durante la cena estuve charlando con Maite, así que más que hacer una entrevista con ella mantuve una conversación informal. Iñaki iba y venía atendiéndonos a nosotras y a los demás comensales. Cada vez que se sentaba para explicarnos los platos fui aprovechando para hacerle mis preguntas. 

La cocina de Arce es de temporada, marcada por lo que hay en el mercado y elaborada de una manera excepcional. Me encanta cuando Iñaki se sienta a la mesa y te cuenta, más que te canta, lo que se puede comer y las diferentes opciones para prepararlo. El resultado es un menú elaborado a la medida de cada cliente, así que cada vez que te sientas a comer en su restaurante te ofrecen una experiencia diferente.

Me explicó que “he trabajado en sala y como cocinero, y al ver las peleas que surgen entre sala y cocina decidí ser camarero para intentar poner paz”.

Entrevistando a Iñaki, Maite nos hizo las fotos

Me gusta conocer a las personas y no sólo su oficio o su negocio, así que mi primera pregunta fue:

TVEM: ¿cómo os conocisteis?

Maite: Iñaki abrió un pub en Rios Rosas cerca de casa de mis padres y ahí nos conocimos. Servía un menú para las 20 primeras personas que llegaran a comer.

Iñaki:  Ese fue el primer sitio que abrí. La cocina era de mercado, estacional y usaba grasas nobles y condimentos frescos. Al que venía y no comía bien no lo dejaba volver a comer. y sí, en ese restaurante conocí a Maite.

TVEM: ¿Cómo nace Arce?

Maite: En realidad, fui yo quien abrió Arce el 1 de diciembre de 1988. Iñaki estaba trabajando en Balzac y no se incorporó hasta abril del año siguiente. 

TVEM ¿Cómo se aguanta 30 años con éxito?

Iñaki: No me importa el dinero, esto es una forma de vida, un oficio aprendido que me satisface absolutamente incrustado en nuestra realidad.

Maite: Además, nos vamos adaptando. En muchas ocasiones nos han llamado hijos de nuestros clientes porque querían traer a su novia o celebrar algo especial en Arce y nos hemos ajustado a su presupuesto. Más adelante ellos también se han convertido en nuestros clientes.

También se requiere un esfuerzo por mantener el restaurante bien, hay que ir cambiando manteles, las servilletas, que son de hilo, volver a pintar…  es verdad que para nosotros esto es una forma de vida.

En la cocina cuentan también con Óscar, un chef que empezó su carrera en este restaurante a los 17 años y aprendió de la mano de Unai, hijo de ambos, que ahora ha abierto su propio restaurante, Kuc “The place to be”.

También hablamos de la familia. Tienen seis hijos y seis nietos con los que Maite ejerce de abuela todo lo que puede, aún así nunca ha dejado de trabajar. Le pregunto si, además de Unai, alguno otro de sus hijos quiere seguir la profesión de sus padres. “Parece que el pequeño también se interesa por la cocina y tiene muy buen paladar”. Me cuenta algunas anécdotas relacionadas con la cocina de cuando era muy pequeño y nos reímos muchos. El resto tienen sus carreras y se dedican a otras profesiones.

Mientras hablamos nos van trayendo los platos que al final hemos elegido cada una y me cuesta mucho decir cuál me gustó más. De aperitivo tomamos una croqueta de jamón deliciosa. Como entrante, Maite tomó salazón de foie con pera al vino y yo una ostra sobre lecho de tomate, que al tomarla da la sensación de ser la tierra de la ostra, acompañada de una copa de champagne; estaba deliciosa. A continuación tomamos moluscos templados en escabeche de manzana, riquísimos.

Después yema de huevo en cuchara de patata frita y bocado de idiazábal, que me encantó, y me contó Maite que este plato se ha mantenido en la carta durante todos estos años.

Seguimos con verduras envueltas en una crêpe vegetal que no me pudieron gustar más. Maite terminó con un nido de mollejas y cigalitas, delicioso (también probé sus platos), y yo con corvina, que elegí elaborada en la versión “sofisticada”. De postre nos pusieron una degustación de la que os dejo la foto, seguida de unas pastas también riquísimas.

Una vez me dijo un amigo “qué bien se está cuando se está bien”; yo hoy adaptaría esta frase a ¡qué bien se come cuando se come bien!

De la carta de Arce me encanta que además de la ración existen media y un tercio. También se pueden tomar dos menús asesorados directamente por Iñaki a partir del plato principal. Un menú largo de 6 entradas + plato principal + 2 postres (80€ sin bebida) y un menú corto de 4 entradas + plato principal + 1 postre (65€ sin bebida) Se pueden tomar maridados con vino por 33€.

También organizan comidas especiales; por ejemplo, el día 12 habrá un ronqueo de atún.

C/ Augusto Figueroa, 32 Teléfono 91 522 04 40. Mapa de situación. Cierra los lunes y martes por la noche.

¡Feliz cumpleaños! 

En mi última visita tomamos unas croquetas de senderuela, deliciosas; su riquísimo carpaccio de ahumados, unas habitas baby riquísimas, el huevo, que ya os dije que me encanta y un arroz con alcachofas buenísimo. De segundo la mayoría tomamos carne o bacalao y de postre un variado de la casa.